Continuons sur la lancée des idées de dessert pour votre traditionnel repas de fin d’année avec la tarte Tatin. Son histoire est soumise à d’éternelles légendes et croyances comme son invention accidentelle par les sœurs Tatin ou encore la reprise par le pâtissier de chez Maxim’s à Paris. Peu importe l’histoire, pourvu que le goût y soit!
Le principe de base d’une Tatin, c’est que la tarte se cuit à l’envers et se déguste à l’endroit. On commence donc par chemiser le fond de son moule à gâteau rond d’un papier de cuisson. Place ensuite au pelage et au taillage des pommes. Pour les personnes qui aiment avec un peu plus de mâche lors de la dégustation, on peut y laisser la peau (des pommes!). Pour ma part, je préfère les peler, les vider de leurs pépins et les couper en deux. Cela donnera une tarte gourmande et plus grosse au niveau visuel. Sinon, on peut les couper en quart mais pas plus! Si vous les coupez trop finement, vous aurez une tarte à la purée de pommes. On pose les pommes selon son envie sur le papier de cuisson, mais bien serrées, partie bombée vers le fond (en cercle, en fleur, en rosace, …).
Vient ensuite l’étape du caramel blond. Pour ce faire, versez tout le sucre dans une casserole et faites cuire. Lorsque le sucre a fondu et qu’il commence à devenir couleur «blond», retirez tout de suite la casserole du feu, incorporez le beurre, la pincée de sel et le jus de citron (pour rehausser le goût). Remuez jusqu’à l’obtention d’un sirop homogène. S’il y a des grumeaux, pas de panique, vous concassez grossièrement le tout. Répartissez ensuite le mélange sur les pommes puis recouvrez de la pâte à gâteau. Généralement, on utilise une pâte sucrée et non une pâte feuilletée. En effet, cette dernière à tendance à «gonfler» lors de la cuisson et c’est un casse-tête lorsqu’il faut démouler le gâteau. Prenez soin, lors du fonçage de la pâte sur le pourtour du gâteau, de bien recourber un peu les bords de la pâte autour des pommes extérieures. Cela donnera un joli aspect «tarte» et conservera le jus éventuel lorsque la Tatin sera à l’endroit. On n’oublie pas non plus de piquer à quelques endroits la pâte avec une fourchette pour éviter un dôme et laisser respirer le tout lors de la cuisson.
Direction ensuite le four préchauffé à 200 degrés, air chaud, durant 20 à 25 minutes selon votre four. Les signes qui indiquent que la cuisson est terminée sont: la bonne odeur de tarte aux pommes caramélisées; la couleur de la pâte à gâteau brune uniforme; et éventuellement des petites giclées de caramel au niveau des trous. Pour le démoulage, c’est à chaud que ça se passe. On couvre d’un plat le moule à gâteau puis, d’un geste maitrisé et rapide, on retourne. Attention, ne vous brûlez pas! On s’équipe de gants et d’un tablier au cas où. Enlevez de suite le moule. Grâce au papier de cuisson, le tout devrait facilement se démouler.
Christophe Nançoz
LES INGREDIENTS POUR 4-6 PERSONNES
6-8 pommes
100gr de sucre
80gr de beurre
1 pincée de sel
jus de citron
1 pâte à gâteau sucrée abaissée ronde
SUGGESTION DE PRÉSENTATION
Sur un plat de présentation à gâteau, posez fièrement votre tarte Tatin pour la montrer à vos convives. Certains l’aiment légèrement tiède. Pour ceux-ci, on réchauffe la tarte 10 minutes à 120 degrés avant de déguster. N’oubliez pas la glace vanille qui se marie à merveille avec ce dessert.
