J’adore les radis et le parmesan. Alors pourquoi pas mêler les deux dans une recette! Les premiers radis pointent le bout de leur nez en ce moment-même. Légume racine extrêmement peu calorique (20kcal/100gr), on le mange souvent cru façon radis-beurre avec une pointe de sel ou avec de la mayonnaise et parfois chaud sauté au beurre. On le trouve souvent sur les étals des marchés à partir de mai et de couleur rouge-rose. Il en existe pourtant d’autres variétés, plus difficiles à trouver celles-là. C’est alors un panel de noir, de violet, de pourpre et de blanc que l’on peut mettre dans nos assiettes. Ma préférence va sur le radis «glaçons» qui est de couleur blanche et long, un peu comme un radis bière mais plus fin. Il est alors juste fabuleux de le déguster «à cru» avec une sauce faite de ses fanes (les feuilles du radis) et de crème acidulée.
Passons à ma recette facile et simple, qui se mange en accompagnement d’un apéritif ou tout simplement en entrée. Vous l’aurez compris, le plus «difficile» dans cette préparation est la crème de parmesan. Pour ce faire, versez le pot de crème fraiche épaisse et le parmesan râpé dans un plat. Mélangez et assaisonnez à votre convenance. Si votre crème est trop liquide, vous pouvez ajouter à votre bon coeur du parmesan (si vous êtes gourmand(e) aussi!). Coupez les tranches de pain en deux dans le sens de la longueur ou de la hauteur. Disposez dessus d’abord la crème de parmesans puis en alternance vos radis taillés grossièrement avec des herbes fraiches (persil, estragon, aneth,…) ou des fleurs comestibles (gaillets, coriandre, capucines,…). Si vous êtes vraiment gourmand(e), comme moi, ajoutez un filet d’huile d’olive. Cela fera briller votre plat et amènera une touche «italienne» supplémentaire à vos tartines. Pour une version «légère», la crème peut être remplacée par du séré maigre.
À l’image de la cuisine de Jean-Luc Rabanel, la saveur amère et piquante de certains radis en fait un condiment de choix pour accompagner des salades, des poissons blancs ou un filet de porc laqué.
Parfois en brunoise (petits dés) pour amener une touche colorée dans les plats, souvent à la mandoline (fines lamelles) pour aérer et mettre de la transparence et, parfois, juste en sommité (le haut du radis que l’on jette, comme sur l’illustration) comme décoration. La totalité d’un radis se mange.
Christophe Nançoz
LES INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 botte de radis roses
150gr de crème fraiche épaisse
75gr de parmesan râpé
Sel, Poivre
4 belles tranches de pain de campagne
SUGGESTION DE PRÉSENTATION
Sur une assiette plate, dressez votre tartine accompagnée d’une tête de radis. Ne salez pas trop votre crème de parmesan, vous pourrez ajouter de la fleur de sel sur le dessus. Pour une entrée, vous pouvez mixer le reste de crème de parmesan avec quelques fanes, cela sert de sauce.
