Tout est parti de l’envie d’ offrir un cadeau à nos lectrices et lecteurs pour les 120 ans du Journal de la Région de Cossonay. Pourquoi pas créer une sauce pour accompagner un plat de pâtes? C’est tout simple, c’est populaire, tout le monde peut la réaliser. Pour imaginer cette sauce, on s’est approchés du chef étoilé Carlo Crisci qui, avec son épouse Christine, a porté aux sommets de la gastronomie le restaurant du Cerf – situé dans la Vieille Ville de Cossonay – et cela durant 38 ans. Aujourd’hui il s’est réinventé pour laisser place à un nouveau concept qui porte le nom de La Fleur de Sel.
Aimant les défis et trouvant sympa de proposer une recette de saison aux gens de la région, Carlo Crisci a accepté! Il s’est souvenu aussi de son père, dont les pâtes flambées étaient connues des gourmands loin à la ronde!
Alors, maintenant à vous de jouer et de cuisiner!
ORECCHIETTES À LA COSSONAYSE, Proportion pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
360 gr d’orecchiettes
400 gr de potimarron
Huile d’olive
1 blanc de poireau
1 échalote ciselée
1 gousse d’ail hachée
1 cuillère à soupe de curry
1dl de vin blanc
Un litre de bouillon de volaille (ou de légumes)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cébette ciselée (le blanc et le vert)
50 gr de crème double
Sel, poivre
Préparation
LES PÂTES
Cuire les orecchiettes dans quatre litres d’eau salée. En fin de cuisson, coupez avec un demi-litre d’eau froide et laissez reposer cinq minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
LA SAUCE
– Coupez le potimarron, enlevez le centre et taillez-la chair en petits cubes, peau comprise. Coupez également le blanc de poireau en petits cubes
– Dans une cuillère à soupe d’huile d’olive faites revenir l’échalote puis l’ail; ajoutez le poireau et le potimarron. Faites revenir le tout en saupoudrant de curry. Continuez à faire revenir (sans colorer), puis déglacez avec le vin blanc
– Mouiller avec un litre de bouillon de volaille et faites cuire dix minutes, en rajoutant un peu de sel et de poivre
– Mixer le tout, puis passez la sauce dans la poêle. Réduire à feu moyen en rectifiant l’assaisonnement de fleur de sel et poivre noir
– Ajoutez les 50 gr de crème et montez le tout à ébullition.
– Versez les pâtes dans une poêle avec un peu de cébette ciselée et faites revenir brièvement avec de l’huile d’olive
– Versez la sauce sur les pâtes et mélangez.
DRESSAGE
– Au moment de dresser, pour donner du croquant au plat, rajoutez une brunoise de potimarron, à savoir des petits cubes que vous aurez gardés et que vous tombez à l’huile d’olive avec de la cébette ciselée.
Bon appétit !
