Les pâtes à la truffe du pays
Oui mesdames et messieurs, la truffe de Suisse existe bel et bien! Cela fait plusieurs années que les connaisseurs trouvent la truffe au Pied du Jura notamment. Plusieurs variétés existent par chez nous, comme la Tuber Uncinatum, dite truffe de Bourgogne, ou encore la Tuber Melanosporum, dite truffe noire du Périgord, qui est la plus parfumée. On dit, que certains ont trouvé de la Tuber Magnatum, fameuse truffe blanche, mais leur endroit de trouvaille est tenu secret!
Place donc à un de mes plats préférés (s’il n’y en a qu’un!): les pâtes aux truffes. Recette simple si vous utilisez des pâtes fraiches ou sèches. En revanche, cela se corse si vous souhaitez, comme moi, faire des pâtes fraîches «maison». On met donc la main à la pâte!
Prenez, sur un plan de travail propre, la farine et on y fait une petite fontaine en son milieu. On casse au centre les oeufs. On malaxe et on ajoute ensuite petit à petit l’eau pour obtenir une pâte lisse, ferme, non collante et on forme une boule. Si votre pâte est trop liquide, on ajoute de la farine. Si au contraire, votre pâte est trop dure, on ajoute de l’eau. Tout est question de dosage. Ensuite, direction le frigo durant une demi-heure au minimum.
Pour former les pâtes, il vous faudra investir dans un laminoir à pâte qui est le plus recommandé pour abaisser finement. Sinon, place au bon vieux rouleau à pâtisserie et on étale à 3 millimètres puis on coupe au couteau.
La sauce aux truffes
Pour la sauce, que vous pouvez faire durant le temps de repos de la pâte, on fait revenir légèrement et colorer l’échalotte taillée grossièrement, puis on mouille avec le vin blanc. On y ajoute ensuite le laurier et le poivre noir. On laisse réduire de moitié puis on passe le mélange au tamis. On rince sa casserole à grande eau et on la remet sur le feu. On y met le beurre et la farine pour faire un roux. On ajoute ensuite la crème en remuant bien pour éviter les grumeaux puis la réduction de vin blanc et on réserve.
La cuisson des pâtes se fait minute dans une eau frémissante et on compte 3 à 5 minutes maximum. On les égoutte et on dresse. Juste avant de servir la sauce, on y met quelques «râpes» de truffe et l’huile de truffe. On sale et on poivre selon l’envie.
Pour terminer, n’hésitez pas à vous rendre au Marché de Bonvillard où vous pourrez trouver des pépites. Ma préférée: la fameuse Tuber Mesentericum (mésentérique) qui a une odeur très forte s’apparentant à un médicament et résiste bien à la cuisson. On en met aussi moins que ses cousines dans les plats
Christophe Nançoz
LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour les pâtes fraîches
300gr de farine blanche
2 oeufs entiers
1dl d’eau (à doser)
Pour la sauce aux truffes
1 échalote
3dl de vin blanc
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir
20gr de beurre
2cs de farine
2,5dl de demi-crême
1 petite truffe
1cc d’huile de truffe
Sel et poivre
SUGGESTION DE PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, dressez les pâtes puis nappez de sauce. On peut très bien mélanger les pâtes et la sauce puis dresser chaque assiette, c’est selon. Râper ensuite, devant les convives, le reste de la truffe à l’aide d’une râpe à truffe au-dessus de chaque assiette. Cette râpe permet d’en mettre plein la vue en coupant très finement les truffes. Bien évidemment, le parmesan trouve sa place au milieu de la table pour les gourmands tout comme le moulin à poivre pour les amateurs épicés.
