«Un bon pain est fait avec beaucoup d’amour. Tu lui as laissé le temps de fermenter, il a bien gonflé, tu l’as cuit à la température idéale et une bonne croûte s’est formée. Quand tu la casses, le pain chante, un régal… Le pain, c’est la plus belle chose du monde!», explique, enthousiaste, Stéphane Mercuri. Après avoir vendu son entreprise le 1er juin 2019, la fabrication du pain lui a manqué. «Au départ, j’étais perdu et il m’a fallu quelques mois pour commencer à m’y habituer. Maintenant, je vends des produits de boulangerie et des cafés au tea-room, mais je suis toujours boulanger- pâtissier dans l’âme.»
«Stef» est tombé dans la marmite du métier à cinq ans. À Genève, ses parents habitaient un immeuble comprenant une boulangerie où sa maman travaillait comme vendeuse auxiliaire. En rentrant de l’école, il allait souvent voir ce qui s’y passait. «Le patron, René Lambercy, m’avait à la bonne: je me levais la nuit en cachette de mes parents, il m’accueillait à bras ouverts, me mettait un tablier et j’avais l’impression de l’aider. C’était notre secret à tous deux!»
Dès cet instant, il a su que cette profession deviendrait la sienne. Au terme de la scolarité, il a fait son apprentissage et, une fois le CFC obtenu, il a enchaîné pour la formation de pâtissier-confiseur. «Ensuite j’ai voyagé quelque peu, bossé ici et là, j’ai rencontré ma femme et nous avons ouvert notre première boulangerie le 1er mai 1990 à la Place du Temple à Cossonay.»
Chevalier du Bon Pain
Trente années de boulangerie, une formidable aventure qui s’est diversifiée au fil du temps, qui s’est agrandie avec des commerces ouverts à Senarclens, Penthalaz, puis La Sarraz, sans oublier la création de La Fourmi Provençale à Cossonay, enseigne qui s’appelle aujourd’hui Chez Stef.
Dans le cadre de sa profession, il s’est engagé pour la représentation et la défense de la branche en intégrant divers comités locaux, puis régionaux et en occupant depuis 2016 le poste de président de l’ABPCV (Association des boulangers, pâtissiers et confiseurs vaudois). Enfin, il a obtenu le titre honorifique de Chevalier du Bon Pain qui constitue une reconnaissance de ses pairs.
Volontarisme précoce
On peut tirer un parallèle entre son engagement professionnel et celui qu’il dégage dans la vie de tous les jours. Il adore le contact, discuter avec les gens, apprendre, comprendre et finalement aider, principes appliqués au sein de la SDC (Société de Développement de Cossonay) qu’il préside depuis plusieurs années. Stef est un hyperactif éprouvant du plaisir dans l’action et quand «ça déménage.» Ce qui implique des qualités de travailleur, de fonceur, d’optimisme et d’ouverture d’esprit. «Je demande beaucoup aux gens parce que je suis ainsi avec moi-même. D’où mon sentiment de me conduire un peu comme un rouleau compresseur pas assez attentif aux autres!»
Ce volontarisme, on le retrouve très tôt chez Stéphane en prenant connaissance des hobbys qu’il a pratiqués: hockey sur glace jusqu’en LNB, ski de vitesse et acro, motocross, trial et concours de pêche – cette dernière activité me faisant sourire –, un des moyens qu’il a trouvés pour décompresser. Citons sa dernière «folie-passion», la moto de vitesse sur circuit, son sport exutoire de 2006 à 2016 où il a remporté trois titres de champion d’Europe dans la catégorie «non licenciés». «Tous ces sports ont été entrepris avec des buts bien précis. Prendre des risques pour y arriver, c’est ainsi que j’avance! Bon, il y a eu aussi pas mal d’accidents qui me font aborder maintenant d’autres choses. Mais voilà, cela a été super!»
Au cours de la discussion, il évoque avec fierté sa fille «garagiste au même caractère que moi» et son fils boulanger à Gollion avec qui il esquisse des projets. Alors de quoi demain sera-t-il fait? «Avant le Covid, j’aspirais à une semi-retraite pour 2025 environ. Dans ce sens, je me suis déjà acheté un four à bois et un pétrin installés à la maison et je pensais continuer à titre personnel à faire des petits pains et expérimenter des recettes inédites. Cependant, avec la pandémie, je me retrouve 7 jours sur 7 au tea-room pour remonter la pente et mon pétrin n’est pas prêt d’être utilisé.»
Son envie de voyages va être repoussée de plusieurs années, «mais allons-y, fonçons, ça va fonctionner ! Je déteste quand ça pèdze!»
Claude-Alain Monnard
