Elle est là, parfois même bien installée depuis des années dans un coin du jardin, d’autres très discrète sur les étals des marchés. Souvent blanche et verte, des fois rouge ou jaune, il s’agit de la fameuse bette avec son goût de terre très apprécié… ou non.
Je consomme la bette souvent cuite, en hiver, et souvent crue, en été. Le commun des mortels la préfère plutôt chaude et agrémentée de sauce béchamel ou de sauce tomate. Elle est alors idéale en gratin et peut aisément se préparer à l’avance tout comme les cannellonis végétariens que je vous propose aujourd’hui.
La bette idéale en gratin
Pour se faire plaisir, on prend 400g de bettes entières (belles feuilles et cardes) que l’on sépare. On blanchit «minute» les feuilles que l’on passe ensuite à l’eau glacée pour garder une belle couleur verte et on coupe les cardes en brunoise. Faites revenir ensuite la brunoise dans une casserole avec 10g de beurre, une pincée de sel et une échalotte, comme pour le démarrage d’un risotto.
Une fois l’eau évaporée, sans attendre la coloration, ajoutez les 2dl de sauce béchamel puis rectifiez l’assaisonnement et réservez hors du feu.
Étalez une feuille de bette côté extérieur sur le dessous (pour que cela soit plus joli à la présentation) puis la sécher légèrement. Posez la farce (environ une cuillère à soupe) à la pointe du pétiole, rabattez les deux bases de la feuille et roulez pour former un beau cannelloni.
Dressez dans un plat à gratin huilé et cuisson au four à 160 degrés durant 30 minutes.
Cette entrée ou ces accompagnements sont encore mieux réchauffés. Le goût terreux au niveau de ses cardes (blanches, rouges, jaunes ou encore oranges) et leur saveur légèrement verte du côté de ses feuilles, en font un accompagnement de choix pour des plats principaux.
Elle est aussi une alliée des régimes car elle est pauvre en calorie (environ 40kcal/100g comparé à l’asperge de saison 80 kcal/100g).
Mariez-la avec la truffe
D’autres associations en font un mets d’exception. Vous pouvez ajouter de la truffe dans la farce qui se mêle aux saveurs terreuses du légume ou un peu de parmesan pour les gourmands. Tentez aussi le poisson pour créer des mets poétiques avec jeux de mots: «Poisson terre-mer».
Christophe Nançoz
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
400g de bettes entières
10g de beurre
1 pincée de sel
1 échalotte ciselée
2dl de béchamel
SUGGESTION DE PRÉSENTATION
Sur une assiette légèrement creuse, dressez une sauce (béchamel, tomate ou aux herbes) puis posez un ou deux cannellonis au milieu. Selon la saison, agrémentez de fleurs: ici choux, sauge sauvage et romarin.
