Elles sont les subtilités du jardin et les secrets des cuisiniers. Elles peuvent changer la saveur d’un plat et guérir un mauvais coup de froid. Elles évoluent au gré des saisons et se partagent sans modération. Ce sont les herbes aromatiques!
Parlons donc d’abord des herbes «classiques» à avoir absolument dans son jardin et qui ne demandent que peu d’entretien. Il y a d’abord les plantes entrant dans la composition des «herbes de Provence» et qui peuvent se ramasser en hiver comme le thym, le romarin et la sauge. Plusieurs variétés existent pour ces 3 incontournables comme: le thym citronné, bicolore ou encore le mastichina à la senteur de lavande; le romarin à fleurs blanches ou violettes, le haifa qui est rampant ou encore le Miss Jessop’s Upright qui est utilisé comme haie; et la sauge bicolore, l’ananas (à la saveur d’ananas) ou la traditionnelle sauge officinale.
D’autres aromatiques vivaces me semblent également essentielles mais elles ne se ramasse qu’une fois l’hiver dissipé. Il y a l’incontournable ciboulette, l’estragon ou encore la livèche (un peu plus rare dans les jardins). Pour ne parler que de l’estragon, veillez à acheter la bonne variété qui est la plus gustative: l’estragon «français» artimisia dracunulus. Pour le reconnaître, les feuilles sont légèrement plus petite que son cousin de Russie.
Pour terminer, abordons les herbes aromatiques que les cuisiniers aiment apprêter avec des plats sucrés.
Je ne parlerais que des vivaces et celles qui s’entretiennent sans difficulté, même si la verveine reste pour moi la reine. En effet, elle souffre des grands froids et nécessite d’être protégée une fois l’hiver annoncé. Il y a donc la menthe qui comporte une multitude de variétés (chocolat, poivrée, orange, bicolore,…), la mélisse qui est aussi appelée citronnelle (attention rien à voir avec la citronnelle asiatique) et j’innove avec la lavande (les variétés comestibles parfument à merveille une crème brûlée).
Bien évidemment, il y a d’autres variétés, malheureusement annuelles, qui agrémentent les plats cuisinés à merveille comme les basilics, le cerfeuil, la coriandre, l’aneth et j’en oublie. Alors plantez et régalez-vous!
CHRISTOPHE NANÇOZ
